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前些年到圣托里尼,到过一家餐厅吃饭,回味多时,至今难忘。
当时执掌的希腊名厨Stefanos Kolimadis,从古希腊饮食习俗中汲取灵感,设计了一份所谓“众神试菜单”:菜单上所有的食材都常见于“公元前”希腊人民的餐桌;现代希腊常见的柠檬、西红柿,反倒因为不够古老而不见踪影。
这顿饭吃得相当有仪式感:每桌摆着一簇月桂、橄榄叶、牛至末叶和薰衣草,先上桌的是古时希腊人早饭用的茴香、八角面包,蘸不加一滴水的白葡萄酒吃,再双手捧起一对提耳的浅酒杯“kylix”将酒一饮而尽。一旁还摆着圣托里尼的岩盐和斯巴达的橄榄油,我也学着古希腊人,不用盘子,直接用手在面包上抹了盐和油吃。
那顿饭如此特别,致使我隔了好几年,潜意识里一直希望能再碰上“带神性”的希腊饭。最近听说伦敦新开了一家名为“盖亚”(Gaia)的希腊餐厅,立即去试了一下。诺大的厅堂,华丽丽开在梅费尔繁华马路边上,但窗帘遮得严,外面完全看不到室内穿行的古希腊落肩白袍女子,自然也看不出“古希腊人为表达对大海、土地和阳光的感激而创造出神话传说”,并以其中的“大地之母盖亚”命名餐厅这一典故。
在希腊海岛上生活数年,我了解希腊人与中国人在餐桌上有不少相通之处。亲朋好友在餐桌上“欢聚一堂”、“其乐融融”,近似于希腊人将围桌吃饭视为一日当中的“疗愈时刻”。他们认为“饭桌上的良伴能让一顿饭更好吃”,而“饭局”的魅力,包含了食材、记忆、创意和围桌的暖意。也是因此,相较于西欧、北欧的每个人独立一道主菜,希腊的餐桌上拥有更多大伙儿分享的菜式。
我在女神“盖亚”新地盘里的这一晚,先给上的就是分享的烤蔬菜小吃,茄子、西红柿,还有咸香的橄榄,将我瞬间带回爱琴海,然后和同伴一块儿吃了一条烤石斑鱼。一边读着菜单上一句注明是引用自柏拉图的话:“一场戏剧比一年的对话更能了解一个人。”一琢磨,柏拉图的思想好像刚好是相反的?他的著作中提及的是“戏剧不能提供真正的智慧或道德启示,因为它往往模仿生活中的不道德和虚幻情节……理性对话和哲学思考才是更能够深入了解一个人的方式”。
这么说来,一顿饭如果算作一场戏,能满足情感的欲望便很足够了,能激发对话,那是额外的奖赏。
这时我已经发现,圣托里尼那家“古希腊众神”餐厅没熬过疫情,已经永久结业。伦敦新开的这家“盖亚”,当然不是回忆的对手,但至少进门就有鲜鱼摊。伦敦不像国内,除了挪威,欧洲的餐厅里是基本不见透明大鱼缸里和“游水海鲜”的。餐厅里设有鱼档,任食客选点,这就不太常见。冰鲜的海产品种,除了多佛龙利鱼来自英格兰肯特郡的多佛镇,大多从希腊空运过来。
这让我想到在圣托里尼岛上时了解过的:当“空运”还不存在时,古希腊人常用盐腌、醋腌、烟熏的办法贮存食物。当时有一道菜用上了三种古已有之的当地鲜鱼:腌甜鳟鱼、酸甜葡萄干浆腌鲣鱼,还有沙丁鱼用腌黄瓜和迷迭香腌好,均示范了腌鱼的古法。顺便还得知,公元前时代,鳗鱼、红鱼和鳌虾在希腊都是稀贵品,市价最高,捕鳗人有责任将鳗鱼养着直到上市才宰杀。
爱琴海上的文明古国,烹鱼吃鱼几千年,当然值得一学。去年春天,我在雅典约见过出身于希腊北部海岛科孚的名厨Periklis Koskinas。在他学厨的11年里,他曾到英国、法国和拉美“采风”和实践,后来在北美主理两家有名的希腊餐馆。
10年前他回到雅典,开始专心经营自己的当代希腊菜馆“Cookoovaya”,名字取的是雅典守护神雅典娜的神鸟“猫头鹰”之意,而猫头鹰则象征着“智慧”,Periklis要做的是“聪明的菜肴”。
四月的雅典,本地时蔬是白芦笋、朝鲜蓟、节瓜花、熊葱、白蘑和鲜杏仁。各种石斑鱼和针嘴鱼也正是时候。从鱼的品种就能看出,地中海与英国所在的北海与大西洋海域,鱼类品种区别极大。有意思的是,不列颠的海域虽然有三百多种鱼类,但市面上其中最受欢迎的一种鱼却并非本地品种,而是极少见于欧洲北方的海域、大批养殖于地中海的鲷鱼(也叫立鱼)。
因为是在海岛出身,Periklis做鱼最擅长,甚至在疫情期间餐厅暂时关闭,他也坚持做鲜鱼三文治,做外卖供应。希腊海岸线很长,海岛无数,但交通很有限,因此虽然鱼类海鲜很丰富,内陆城市如雅典,餐厅想要获得新鲜的供应有点辗转。Periklis就每天都要到公交车站去等各地供应商冰鲜空运过来的鱼。
而Periklis自己最喜欢的石斑鱼做法,是简单的科孚岛炖鱼方子:大蒜、柠檬汁、土豆、橄榄油、盐和胡椒,配料一目了然。他在餐馆里这么做,在家自己也这么做。
我在“盖亚”餐厅点的烤石斑鱼做法也很简单,配料很少,与Periklis所说的典型希腊菜相吻合:香料不多,食材本味突出,清淡为主。“当代”这两字也将他与雅典老城区的许多传统家庭菜馆区分开来。 “当代”是指厨师得自广泛游历的视野,及他融入现代精准技法的烹饪,比如野菜海鲈鱼刺身、柚子姜针嘴鱼刺身、茄泥扇贝,配菜简洁而得当,很能令人想起希腊本地特色,口味则就“鲜”一个字。他说希腊人普遍从海盐、橄榄油到西红柿、鱼籽,质量都很讲究。反过来说也通:正因为食材水准普遍很高,希腊菜也就一向不太需要过分复杂的烹饪技法。
八爪鱼是另一种希腊渔民常会捕捞的海鲜,但八爪鱼肉极韧,希腊传统的“嫩肉法”是渔民直接抓起八爪鱼反复击打海边的岩石。运到餐厅的八爪鱼都已经过这般处理,如果在海岛上,人们一般会晾到阳光下晒一天,将水分晒干;但Periklis说雅典的空气没那么干净,没法晾在室外,于是他将八爪鱼不放水加上盖子,放到烤箱里干煮一个半小时,等要煮的时候直接放到明火上烤,这样做最能保留原味。
不过,高山牛至末则是“少放香料希腊菜”里的一个例外。这种最典型的希腊香料,长在不同的山上,味道都各自不同。希腊饭里面,无论鱼鲜还是肉菜,甚至简单的早餐面包,都能找到牛至末。要区分的是,英国也有牛至末,品种与属性却是两回事。而在我的观察中,希腊人对待牛至末有点像我们对待“药膳”,我的希腊朋友们家中常备牛至末,没事冲水喝养生,喉咙疼感冒时则会用萃取的牛至末油缓和症状。别忘了,西方的草药养生之祖正是生活于公元前460-370间的古希腊“医药之父”希波克拉底。
Periklis并没有系统研究过古希腊人的饮食习惯,但有些东西是希腊人的常识,张口就能说出来,比如希腊人三千多年前已经在吃蚕豆,这种豆至今是希腊菜中的常见材料;再比如今日有名的伊比利亚黑毛猪,两千多年前就已广泛生活在希腊各地。他告诉我,古老的猪肉品种好处在于环境适应力极强,毋需打疫苗,到达餐桌上的肉也是最干净的。他发现无论走到哪里,各国人民做饭的过程都一样:去找新鲜、本地的食材,然后研制出口味和谐的搭配。但与我所交谈过的英国和北欧厨师不同,Periklis说除了讲究好吃,他在做饭时也会考虑到“对身体好”这一点,避免油炸类等反式脂肪,不做油腻的菜,尽量避免长时间的烹煮,少用牛油。
像法式烹饪中常见的烤骨髓,Periklis也觉得不太适合希腊口味:“就像要将巴黎圣母院照搬到圣托里尼,并没有那样的必要:爱琴海之上,小小的一座白色教堂也就够了。”
最后不能不提的是鱼籽。无论是在圣托里尼岛、雅典还是伦敦,餐桌上都少不了希腊鱼籽的踪影。人类对鱼籽的态度演变也有意思,鱼籽出现在古希腊的时候,爱奥尼亚、爱琴海和黑海都在古希腊的领土之内,亚里士多德与希罗多德都曾是鱼籽爱好者。鲟龙鱼鱼籽从公元前四世纪开始出现在希腊餐桌上,直到1780年代,一位希腊商人Ioannis Varvakis在俄罗斯南部的阿斯特拉罕开始为鱼子酱做商业包装,历史上“俄罗斯农民的食物”,由此摇身变成欧洲上流社会偏爱的盘中物。
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